【1章：概要編】キッチン実用ノウハウ集。店舗マニュアル非掲載の生きた情報をキッチンスタッフへ！

こんにちは、たらこまるです。

本記事は
キッチン実用ノウハウ集の概要編です。

主に以下を紹介していきます。

ノウハウ集とは？
ノウハウ集の作成背景
ノウハウ書の全体構成
ノウハウ書における各ポジション

キッチン実用ノウハウ集とは
1. ノウハウ集って何？
2. 当時独自マニュアルを作成した背景
ノウハウ集の全体構成
ノウハウ集の各種前提
まとめ

キッチン実用ノウハウ集とは

ノウハウ集って何？

簡単にいうと、オーダーあげる際のコツ、ポイント＝ノウハウが詰まったものです。

なかなか上手く仕事ができずに悩んでいる現役キッチンスタッフ向けの情報です。

ノウハウ集のベースとなっているのは、
私が大学卒業でバイトを辞める際に作成した、
キッチンスタッフ向けの独自マニュアルとなっています。
（作成した背景は後段で書きます）

その独自マニュアルをベースに校正した本ノウハウ書では

ピーク時の対応はもちろん、
新人・リーダーにはどういった意識が必要か等、
なかなか先輩達からも教えてもらえない内容を記載してあります。

このノウハウ書に忠実に従えば確実にレベルアップできるでしょう。

（なんか怪しい通販みたいになってきましたが完全無料ですのでご安心を…笑）

前置きが長くなりましたが、
悩めるキッチンスタッフのバイブル的存在になれればと思います！

ちなみにノウハウ集は内容的にとても濃いです。

何とか仕事がうまくできるようになりたい！とセツに思う人向けに執筆しています。
現場をイメージしながらじっくり読んで下さいね。

一度読んだだけでは「ふーん…」で終わってしまうので
何回か読みなおしてみる⇒現場で少し実践してみる⇒また読んでみる

この繰り返しで少しずつ定着していきます。

根気よく実践していきましょう、あなたのお役に少しでもなれたら幸いです

当時独自マニュアルを作成した背景

私が当時、独自マニュアルを作成した理由は、
残された後輩向けに活きた実践マニュアルを残したいと思ったからです。

「活きた」と言っているのは、
本社から提供される店舗マニュアルは活きていないからです。

店舗マニュアルを読まれたことがある方は分かると思いますがあまり役に立ちませんよね。

なぜならば一般的なことばかりで、
そこには現場で役立つ知識・知恵がありません。

キッチンで最も重要なピーク時の対処法についても具体的なノウハウの記述はありません。

一方で、数え切れない程の修羅場をくぐりぬけてきた僕はキッチンのノウハウの塊になっていました。

いかに効率よくオーダーをあげるか
ピークの迎え方、ピークをどうくぐりぬけるか、
潰れたときの対応は・・・

まさにキッチンで生き抜く為の
活きた情報として後輩たちに伝授しようと思い独自マニュアルを作成したのです。

プチエピソード

たらこまるのバイト人生後半は、
複数店舗のキッチンスタッフに向けた教育担当的なこともやっていました。
なぜそうなったかというと、、

①ヘルプで行ったお店でバシバシオーダーあげる
↓
②僕の姿を見たヘルプ先の店長が
「ほら、たらこまる君の動きをよく見て覚えて！」
と新人に言い始める
↓
③実践テクニック、コツを教え新人が成長する
↓
④ヘルプ先店長経由で近隣店舗に僕の情報が広まる
↓
⑤近隣店舗の店長から度々ヘルプ要請がかかるようになる

といった具合で、
ヘルプ要請という名のもとの『スタッフ指導要請』って感じでした。

僕も嫌では無かったので、
そんなことを繰り返していくうちに
積み上げたノウハウはどんどんブラシュアップされていきました

ノウハウ集の全体構成

ノウハウ集は以下記事で構成されています。

※記事名をクリックするとリンクに飛びます

章	ノウハウ集	記事の概要
1	概要編（本記事）	まずはココから読み始めよう！ノウハウ集とは？前提など
2	超基礎事項編	オーダーあげる以前の超基礎事項！コレが出来ないとこの先は無い
3	初級編	新人としてまずはここを押さえよう！4つのポイント
4	中級編	ここまで出来れば1人前！5つのポイント
5	上級編	キッチンを引っ張る上級者として実現したい姿、4つのポイント
6	センター編	キッチンを取りまとめる責任者として必要なこと（作成中）

ノウハウ集の各種前提

ノウハウ集では実際にオーダーをあげるシミュレーションを通じて各ポイントを解説していきます。

そのシミュレーションの前提となるキッチンレイアウト、各ポジション、ポジション毎の調理器具をここでは紹介しますので、各ノウハウ集を読み進める際に、
あなたのお店のポジション、役割等に置き換えてご覧頂ければと思います。

ポジションや調理器具等の名称、役割が違くても動き方、考え方はどのキッチンにも共通する事項ですので、ノウハウ書の「本質」部分を参考にして頂き、参考になるところは現場で実践してみて欲しいと思います

ノウハウ集におけるキッチンレイアウト

ノウハウ集のシミュレーションの前提となるキッチンレイアウトです

各ポジションスタッフの主なテリトリーを色分けしてあります。

フライヤースタッフは主に緑の範囲
グリルスタッフは主に赤の範囲
センターは主に黒の範囲

ノウハウ集における各ポジション

ノウハウ集では①フライヤー②グリル③センターの大きく分けて3つのポジションがあります。

それぞれ紹介します。

フライヤーポジションと主な調理器具

フライドポテト、エビフライ等の揚げ物を揚げるポジション。

フライヤーはポジション名であり、文字通り調理器具でもあります。

フライヤーポジションで使う
フライヤー以外の主な調理器具はボイル機があります。

ボイル機はラーメン、うどん、そば等の麺類を茹でます。

それ以外にも、
ボイル機を使って冷凍パックのソース、スープ類の解凍作業もします。

グリルポジションと主な調理器具

ハンバーグ、ステーキ、野菜、パンケーキ等をグリルを使って焼くポジション。

グリルはポジション名であり、文字通り調理器具でもあります。
※グリル＝鉄板のことです。グリル板とも言う

グリルポジションで使うグリル以外のメイン調理器具はオーブンもあります。

オーブンではグラタン、ドリア、パン等を焼きます。

センターポジションと主な調理器具

センターはフライヤーとグリルの各担当に調理指示を出します。

具体的にはホールスタッフが注文を入れると
キッチンに下記のようなチェック（注文伝票）が届きますよね。

引用：レジロール・サーマルロール・感熱紙・券売機ロールの専門店「JUSTロール」 (just-shop.jp)

センターはチェックを読上げて、フライヤー、グリルの各担当に動いて欲しい作業を指示します。

そのうえで自らもフライヤー、グリルと共に調理しつつ
料理提供の全体を管理するキッチンの司令塔的なポジションです。

センターは全体管理の他に、自ら調理の一部も実施します。

センターが主に使う調理器具はハンバーグやステーキを焼くチャーブロイラーと炊飯器です。

各ポジションの共通事項

これまでのポジション説明では
「揚げる、焼く、茹でる」ポジションである、、
というように、調理方法をベースに書きましたが、

当然「揚げる、焼く、茹でる」など調理して終わりではなく

最終的にお皿に盛り付けて提供するまでを行います。

つまり、各ポジションが調理した素材を組み合わして最終的な料理の姿になります。

具体的には以下の例の通り、一つの料理を作り上げるのに色々なポジションをまたぎます。

例）
フライヤーが揚げたエビフライを
グリルがハンバーグに添えて
センターがライスを盛って最終提供

また、どのポジションにも電子レンジ、包丁、ボウルといった基本的な調理器具が存在します。

ポジションのまとめ

これまでの説明通り、ノウハウ書の前提となっているのは以下3つのポジションです。

①フライヤー
②グリル
③センター

ノウハウ書を読む際にあなたのお店のポジションに照らし合わせて読み替えて頂ければと思いますが、
ノウハウ書に書かれている動き方、考え方はどのキッチンにも共通する事項です。

参考になるところは是非現場で実践してみてください。

まとめ

キッチン実用ノウハウ集の概要を紹介してきました。
以下にまとめます。

【ノウハウ集とは】
上手く仕事ができずに悩んでいるキッチン従業員向けの情報
オーダーあげる際のコツ、ポイント＝ノウハウが詰まったもの

【ノウハウ集の作成背景】
店舗マニュアルでは解決しないピーク時の対応等、
生きた情報を悩めるキッチンスタッフへ提供したい

【ノウハウ集の各種前提】
フライヤー、グリル、センターの3ポジション。
ポジション名等は異なってもノウハウ書の動き方や考え方はどのキッチンにも共通する事項。
ぜひ現場で実践を！